蘋果果膠可優化小麥淀粉理化特性 2025年09月22日來源：中國農業科學院農產品加工研究所

　　近日，蘋果中國農業科學院農產品加工研究所果蔬加工智造與營養健康創新團隊揭示了蘋果果膠分子量對小麥淀粉糊化和凝膠特性的果膠影響機制，為小麥淀粉及其制品理化特性優化提供新方法。可優相關研究成果發表在《食品親水膠體（Food Hydrocolloids）》上。化小化特

　　該研究將不同分子量（3.46-350.25千道爾頓）蘋果果膠添加至小麥淀粉中。麥淀研究發現，粉理較高分子量的蘋果蘋果果膠能夠使小麥淀粉凝膠的峰值黏度增加270%，粘彈性增加213%，果膠透光率降低54%，可優糊化溫度提高至85.65℃，化小化特淀粉凝膠結構的麥淀有序性與穩定性顯著增加。添加高分子量蘋果果膠后，粉理淀粉凝膠中氫鍵數量顯著增加，蘋果改變了水分子吸附能力，果膠熱穩定性與流變性能有效提升。可優該研究為調控小麥淀粉及其制品品質提供了技術支撐，對提高小麥和蘋果產業附加值具有積極意義。

　　該研究得到國家十四五重點研發計劃項目的資助。

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.111912